Negli ultimi tempi ho fatto dei passi avanti significativi nella gestione di impasti con Biga Classica, ben idratati e con farine poco raffinate, per cui mi sono azzardato ad affrontare la mia vera bestia nera: i panini. E non solo ho voluto affrontare questa dimensione che mi ha sempre dato problemi, ma l'ho voluto fare con un impasto "difficile": Biga Classica con farina Tipo 2, impasto finale con farina Tipo 2 e 20% di Segale Integrale. Ovviamente il risultato non poteva essere del tutto soddisfacente, e ci sono un paio di cose che dovrò variare, ma i panini sono decisamente buoni, e anche l'estetica sarebbe stato il mio sogno solo un paio di anni fa... ma ora sono decisamente più ambizioso.
La ragione perché presento subito questi panini, e non aspetto una versione migliore, è perché se riuscirò a migliorarli, come spero e credo, potrò fare un confronto diretto, di notevole valore didattico per chi legge queste pagine per imparare. Chi "è già imparato" non ha molta utilità a seguirmi, se non per divertirsi a vedere gli annaspamenti di un dilettante (ma ho visto prodotti di professionisti che avrebbero molto da imparare dai dilettanti come me).
La Biga:

200 gr di farina Tipo 2 Buratto di Marino
90 gr di acqua Sant'Anna
2 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia fino ad assorbire tutta la farina, raccolgo in un malloppo informe e metto in ciotola chiusa.

Lascio a temperatura ambiente per 21 ore, quando è diventata così

Per metterla nell'impasto finale la taglio a pezzetti

L'impasto finale è composto da:

la Biga
200 gr di farina Tipo 2 Buratto Marino
100 gr di farina di Segale Integrale Bongiovanni
260 gr di acqua Sant'Anna
3 gr di lievito di birra fresco
12 gr di sale
4 gr di sciroppo di Malto d'Orzo
5 gr di Lecitina di Soia in polvere

Metto tutta la farina Buratto e 50 gr di quella di Segale in autolisi con 210 gr di acqua per circa 3 ore, di cui la prima a temperatura ambiente e le altre due in frigo. Ho poi messo in frigo per un'ora i rimanenti 50 gr di acqua dove ho sciolto preventivamente lievito, malto e lecitina. Le ragioni per aver tenuto fuori dall'autolisi una parte della farina di Segale sono sostanzialmente due: avevo verificato con le ricette precedenti che mettere tutte le farine in autolisi funziona sicuramente, ma poi ci sono piccole difficoltà con l'impasto finale in cui la massa in autolisi e la biga, anche se tagliata a pezzetti, si amalgamano male in presenza solo dell'ultima parte di acqua e tendono a "sguazzarci dentro" per un po' prima di incominciare a sciogliersi e dare il via al vero e proprio impasto. Un poco di farina asciutta aggiunta assieme al resto aiuta molto meccanicamente. Inoltre la farina di Segale, specialmente quella integrale, è molto ricca di enzimi, principalmente le Amilasi ma anche le Proteolasi, che vengono attivate dall'acqua, e quindi un lungo periodo in autolisi di tutta la farina di Segale attiverebbe troppo questi enzimi, con uno squilibrio nella gestione successiva dei lieviti e indebolimento eccessivo della maglia glutinica. Per questo ho messo in autolisi solo metà della Segale e tenuto l'altra metà da aggiungere asciutta all'impasto finale.
Per l'impasto finale, alla farina in autolisi aggiungo l'acqua con lievito, malto e lecitina, la farina di Segale residua e la Biga a pezzetti

Impasto con la foglia a bassa velocità per 3-4 minuti, quando incomincia ad amalgamarsi

Allora monto il gancio, aggiungo il sale e proseguo ad impastare a velocità 2 per 6-7 minuti, poi porto sul marmo infarinato, effettuo un certo numero di pieghe e formo a pagnotta per mettere in ciotola chiusa

L'impasto risulta piuttosto morbido ma gestibile. Lascio lievitare per 15 minuti poi effettuo una doppia piega a tre

Rimetto in ciotola a lievitare, e ripeto le doppie pieghe a tre altre due volte, sempre distanziate da 15 minuti. Lascio poi lievitare per altri 15 minuti, per un totale di un'ora. Porto poi l'impasto sul marmo e lo divido in quattro parti, aiutandomi con una bilancia

Con ogni pezzo faccio una preforma tonda (con un video per una migliore dimostrazione)

Lascio riposare coperti per 15 minuti, poi effettuo la forma finale, che consiste semplicemente in una riformazione della pagnottina originale, senza una stretta molto forte

Non avendo dei banetton di dimensioni adatte per questi panini, uso delle ciotoline di plastica con dei teli di lino. Metto i panini a lievitare con la chiusura in alto, richiudendo i teli e coprendo con un panno

Lascio lievitare per un'ora e mezza

Rivolto i panini sul marmo ed incido a croce

Nel frattempo ho portato il forno a 230 ºC, con la refrattaria in basso. Inforno a questa temperatura per 10 minuti, spruzzando dell'acqua sulle pareti in un paio di volte per produrre vapore. Poi abbasso a 190 ºC per 30 minuti. A forno spento e con sportello in fessura lascio ancora per 10 minuti. Questo il risultato

e questo l'interno

Conclusioni

Per prima cosa, le foto non rendono affatto giustizia all'interno dei panini, che è invece di struttura perfetta, morbido ma di mollica solida, leggero e alveolato molto meglio di quanto appare nell'immagine. Da questo punto di vista il risultato è ottimo.
La crosta risulta invece troppo colorita e un pizzico troppo cotta. Nonostante le precauzioni prese, l'autolisi è risultata probabilmente eccessiva, con troppa produzione di zuccheri semplici. Anche la temperatura iniziale è sicuramente eccessiva.
Pur tenendo conto di queste osservazioni, è un risultato decisamente buono, ma sopratutto è un pane di sapore davvero eccellente.